Un’occhiata al passato e uno sguardo al futuro: quali nuovi trend per la ristorazione italiana?

Ristorazione, nel 2019 il business è salito a 86 miliardi (+0,7%). Nell’arco di un decennio l’occupazione è cresciuta del 20 per cento. Abusivismo, mala movida e infiltrazioni criminali i freni allo sviluppo, come cambieremo nel futuro?
«Il settore della ristorazione nonostante la crisi, tiene e nel 2019, secondo i preconsuntivi, dovrebbe raggiungere i 86 miliardi con un +0,7% sull’anno precedente chiuso a 84,6 miliardi – spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe)-. L’occupazione in bar e ristoranti è in crescita di quasi il 6% e nell’arco di un decennio è aumentata di un quinto: oggi nel settore lavorano circa 1,2 milioni di addetti. Certo non mancano le zone d’ombra, le criticità». Il presidente pone l’accento sull’abusivismo che colpisce il settore, «forma di concorrenza sleale che ostacola la crescita delle aziende sane ed erode i margini» e lancia la proposta di un manifesto contro le infiltrazioni della malavita proponendo un rapporto di stretta collaborazione con forze dell’ordine e magistratura per affrontare i lati “oscuri” del settore tra cui la “mala movida” e il riciclaggio di denaro sporco.
Il comparto nel complesso si rivela resiliente anche grazie all’evoluzione delle abitudini delle famiglie che consumano meno pasti tra le mura domestiche per concedersi il piacere di mangiare fuori. Un cambio che nell’arco di un decennio ha fatto crescere la spesa in ristorazione di 5,5 miliardi (+7,2%) mentre la spesa in casa segna una flessione (-5,7%) di quasi 9 miliardi.
Non a caso la Fipe considera il 2019 una stagione estremamente dinamica con una spesa procapite di poco superiore ai 1.350 euro. Per la colazione si spendono in media 2-3 euro, per il pranzo al bar durante i giorni feriali altri 5-10 euro che la sera diventano 10-20 euro cenando fuori casa almeno una volta al mese. La quota maggiore dei consumi si registra però nei week end quando ben 10,7 milioni di italiani spendono da 16 a 30 euro per mangiare in trattoria, osteria e ristorante. Il ventaglio dell’offerta è molto ampio: lungo la penisola ci sono 452 tra bar e ristoranti ogni 100mila abitanti. La media in Europa è di 325 locali mentre per trovare i numeri record bisogna andare in Portogallo (734) e Spagna (604).
Il settore però soffre di un elevato tasso di mortalità: tra bar e ristoranti ogni dodici mesi tirato giù la saracinesca per sempre circa 26mila esercizi. «Sono tassi preoccupanti – commenta Stoppani . Spesso si tratta di casi di auto imprenditorialità frutto di impreparazione e sei su dieci chiudono a cinque anni dall’inaugurazione». CGM ha colto questa pericolosa criticità e ha voluto dare il suo piccolo contributo, preparando una breve guida con le basi di una gestione manageriale di un locale, scaricala qui gratuitamente.
Secondo il report Fipe-Confcommercio in dieci anni i bar nei centri storici sono diminuiti di mezzo punto mentre c’è stato l’exploit (+55%) di paninoteche, locali etnici, kebab e take away. Un quadro frizzante in cui cresce degli home restaurant, piccole attività che “aprono” tra le pareti di casa secondo un modello di social eating spesso legato ad app che guidano nella scelta. «È una forma di concorrenza parallela, non sono controllati e hanno regole fiscali e non diverse e più favorevoli – avverte il presidente -. Come Fipe chiediamo stesso mercato, stesse regole. Ovvero regole certe e uguali per tutte le imprese che offrono lo stesso tipo di servizio ai clienti».
Per quanto riguarda il futuro, invece, ecco i principali trend da cogliere per restare competitivi!
1. NUOVI TARGET
Emergono nuovi target dettati dagli stili di consumo che cambiano. C’è una crescita delle famiglie e dei senior. Secondo lo studio condotto da Baba per TheFork, i clienti attuali e soprattutto potenziali della piattaforma vanno spesso a mangiare fuori in famiglia. In effetti anche a livello globale, molteplici report confermano che i consumatori sono alla ricerca di un’offerta ristorativa che sappia rispondere alle esigenze familiari. Vedremo quindi una crescita delle proposte specializzate. Un esempio? Pizza e Tata a Roma, dove si può assaporare la migliore pizza unita ai piatti della tradizione romana. Nel locale è presente uno spazio dedicato ai bambini dai 3 ai 12 anni con un servizio di baby sitting. Giovani e adulti appaiono meno attratti dai consumi fuori casa. La prossima sfida sarà capire e attrarre i “perrennials”, un target recentemente individuato e caratterizzato in generale da over 40 che si sentono “perennemente giovani”.
2. FOOD DELIVERY
Sta cambiando il modo di fruire il fuori casa, attraverso per esempio il continuo sviluppo della consegna a domicilio, che vale 426 milioni di visite ed è in crescita rispetto all’anno scorso. Negli ultimi anni le visite effettuate con il delivery sono cresciute costantemente favorite anche dagli aggregatori che assumono più importanza a discapito del “vecchio e noioso modo di ordinare per telefono”. Il delivery è di fatto un indicatore dei tempi che cambiano con le consegne a casa in crescita. Evidenziamo anche i ghost restaurant che nascono per fare solo consegna e non sono aperti al servito. I prodotti più consegnati, dopo pizza e sushi, sono i poke e i ravioli.
3. EFFETTO WOW
Sono ormai anni che sappiamo che i clienti dei ristoranti non cercano solo del buon cibo, ma vogliono vivere un’esperienza. In base a un’analisi condotta con Baba da TheFork sulla propria community attuale e potenziale, chi va al ristorante lo fa o con un’intenzione di scoperta o con un obiettivo sociale. E’ chiaro che per soddisfare questi bisogni, non basta la qualità del cibo, ma sono essenziali anche servizio e atmosfera. Ed è proprio su questi piani che si gioca la sfida a “coinvolgere” tutti i sensi dei commensali. Alcuni esempi di recente apertura sono significativi. Omakase a Shanghai, ha un’offerta mirata alla scoperta di ingredienti nuovi e sorprendenti combinati a piacere dallo chef, mentre l’ambiente riproduce colori ed emozioni ispirati alla fioritura dei ciliegi. In Italia, un esempio è Piano 35 a Torino, ristorante più alto d’Italia circondato da una serra biodinamica, all’interno del grattacielo Intesa Sanpaolo.
4. FOOD DELIRIUM

Oggetto visivo, estetico, creativo, sensoriale: il cibo diventa un terreno di gioco in cui i codici vengono capovolti. Le componenti estetiche e cromatiche dei piatti diventano aree di sperimentazione artistica. Negli anni abbiamo visto avvicendarsi diverse proposte volte a stupire, specie attraverso i social media: il cibo glitterato, l’effetto unicorno, i freakshakes, la matcha mania, l’avocado everywhere… ultimamente è impazzata la moda delle Baby Yoda Cake. Difficile prevedere che cosa ci riserveranno i prossimi mesi. Sembrerebbe stiano prendendo piede piatti come i fluffy pancakes, i cibi “nostalgici” come la classica torta di mele della nonna, il gelato ube, le molteplici varietà di hummus anche come dessert e molto altro ancora. Solo il tempo ci dirà quali di queste tendenze sono destinate a superare le mode passeggere. Intanto però alcuni ristoranti si lasciano ispirare con successo dalle novità per esempio Humus a Roma che propone hummus variegati e coloratissimi da quello di zucca e castagne fino a quello al cioccolato

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